ГоловнаГосподиняЧим квашення відрізняється від мочіння та соління?

Чим квашення відрізняється від мочіння та соління?

Українська кухня здавна має різні методи і способи зберігання овочів, фруктів і ягід взимку. Це соління, мочіння, квашення і маринування. Чим же відрізняється квашення від мочіння та соління? На це питання відповідають історики, дієтологи і кухарі.

Чим квашення відрізняється від мочіння та соління, як види консервації на зиму?

Ми часто стикаємося з рецептами, де пишеться: квасимо, солимо, маринуємо, замочуємо яблука. Всі вони мають на увазі заготівлю продуктів на зберігання за допомогою кислоти.

Маринування продуктів передбачає використання кислот «ззовні», наприклад, оцту, лимонної, винної кислоти.

Квашення — це природний процес бродіння. Під час бродіння продукту, наприклад, капусти, виробляється молочна кислота, яка і виступає консервантом.

Соління — використання солі, як консерванту, що не дає розвиватися колоніям «поганих» мікроорганізмів.

У маринуванні ж, як і в квашенні, кислота відіграє роль консерванту — елемента, який пригнічує розвиток хвороботворних бактерій. Тільки в квашенні це молочна кислота, а в маринуванні — оцтова.

Маринувати можна практично все. Наприклад, огірки і гриби можна і солити, і маринувати. З точки зору смакових якостей кожен вибирає свій варіант. Існує думка, що квасити продукти краще, ніж солити, тому що оцет робить смак готового продукту більш «пласким» і різким. Бродіння ж розкриває смак і аромат продукту, робить його більш багатим.

По суті справи ці два способи зберігання нічим не відрізняється в хімічному відношенні від мочіння. Просто справа в предметі заготовки. Капусту ми квасимо, а яблука – готуємо мочінням. Те ж саме відноситься до мочених ягід, наприклад, журавлини тощо

Соління продуктів для тривалого зберігання

У засолюванні ж роль пригнічення сторонніх бактерій бере на себе сіль. Але, як і з іншими приправами, тут потрібно знати міру. Непомірне кількість солі при консервації пригнічує процес бродіння. А в нормальному вмісті сіль пригнічує життєдіяльність сторонньої мікрофлори і створює умови для розвитку молочнокислих бактерій.

Таким чином, всі ці способи консервації близькі: всюди вона відбувається в результаті дії кислоти. Але в квашені і мочінні — кислота виробляється сама по собі в достатній кількості. При маринуванні ми додаємо цю кислоту у вигляді оцту. У солінні сіль відіграє допоміжну роль, блокуючи розвиток шкідливих мікроорганізмів.

Підсумовуючи думку фахівців, коротко можна сказати, що

  • Квашена капустка кваситься у власному соку.

  • Солона капуста — це просто сира посолена капуста.

Солять огірки, томати, кавуни, а капусту і буряк квасять, мочать яблука, ягоди.

Стежити за нами у Facebook

Cтатті пов'язані за темами