Олів’є по-новому: що ви не знали про улюблений новорічний салат

Олів’є вже майже століття самий популярний новорічний салат. Ми розповімо цікаві факти і секрети про улюблену страву і порівняємо класичний рецепт і оригінальні рецепти, щоб з’ясувати причину такої популярності одночасно французьської і радянської страви – але від цього салат Олів’є не стає менш улюбленим українцями. А готувати салат за вашим улюбленим рецептом чи по-новому, ви вже будете вирішувати самі.

Різноманітні варіанти рецептів, секрети приготування і новорічне оформлення улюбленого салату:

• Класичний рецепт Олів’є
• Легкий рецепт з креветками, авокадо і свіжими огірками
• Пікантний рецепт Олів’є з копченою куркою і яблуками 
• Вишуканий рецепт з червоною рибою замість м’яса
• Вегетаріанський Олів’є для постуючих і вегетаріанців
• Секрети приготування салату
• Новорічне святкове оформлення подачі

Вічний Олів’є: більш ніж 100 років популярності нехитрої новорічної страви

Коли французький кухар Люс’єн Олів’є, працюючи в середині 19 століття в Москві у ресторані «Рішельє» став подавати новий салат, його гості були у захваті від смаку. Ресторатор приховував рецепт, тому що в основі салату був сімейний секрет – оригінальний соус для заправки.

Подаючи своїм гостям м’ясні нарізки різних видів з додаванням овочів, кухар обов’язково окремо до страви подавав соус. Одного разу Люс’єн Олів’є помітив, що один з гостей перемішав всі страви в тарілці і полив соусом. Це обурило майстра і наступного разу він одразу перемішав усі продукти, заправив соусом і цю суміш запропонував відвідувачу ресторану. Смак страви так вразив гостя закладу, що він одразу поділився цією радістю з іншим. Так салат отримав неймовірну популярність серед гостей закладу, а з часом – і за межами країни.

За життя кухаря так ніхто і не дізнався, у чому ж з секрет такої популярності салату. Лише через певний час після його смерті, вдалося з’ясувати, що неймовірний смак, крім надзвичайно дорогих інгредієнтів, салат отримав завдяки заправці – соусу «Провансаль», рецепт якого був сімейною таємницею.

Достеменної інформації щодо рецепту салату і соусу від месьє Олів’є немає. Існують тільки кулінарні реконструкції, які зроблені на документах і книгах тієї епохи. Згідно однієї, основу рецепту Олів’є складали екзотичні продукти – м’ясо рябчиків, раків, омарів, телячий язик і паюсна ікра. Тобто по суті Олівь’є того часу був м’ясним асорті прикрашеним вареними яйцями перепілки і салатним листям під оригінальним соусом.

В чому був секрет популярності салату Олів’є в радянські часи?

Принцип змішувати різнорідні інгрідіенти в салаті з соусом на основі гірчиці, жовтків і рослинної олії на 150 років пережив автора рецепту і досяг неймовірной популярності в Радянському Союзі. Вочевидь, це сталося десь після 60-х років, тому шо в кулінарних книгах 50-х рецепта Олів’є немає. А у Францію вишуканий салат приїхав із Росії, де і набув назву – російський. З роками більшість м’ясних інгредіентів зникли в рецепті одночасно і французського, і радянського салату – вони були замінені на овочі. Але класичний рецепт салату зберіг як головну смакову основу – м’ясо.

Скоріше за все, в Радянському Союзі салат Олів’є набув такої шаленої популярності, тому що через його назву – Олів’є вважали вишуканою французською стравою. Тому готували тільки на Новий Рік, вистоюючи в черзі за консервованим горошком. Окрім цього, класичний радянський рецепт містив нехитрі інгредіенти, які були цілком доступні – недорогі овочі і варена ковбаса замість делікатесного м’яса. Тим більше, в Радянському Союзі в 60-х почали промислово виробляти майонез – масову версію того самого соуса Провансаль від французського маестро. Майонез теж дуже швидко став популярним, тому що він, як ніщо інше, додавав неймовірного смаку до будь-якої страви.

Класичний Олів’є добре смакує і зараз

В наш час більшість господинь використовують той самий класичний радянский рецепт, тому що він легко готується і до його складу входять доступні продукти, а його смак знайомий з дитинства. Звісно, Олів’є для старшого покоління залишився ще і символом Нового Року, як і шампанське, бутерброди зі шпротами та ще одно популярна новорічна страва – холодець.

Зрештою, класичний салат Олів’є – це чудовий смак і можливість безмежно експерементувати з його смаком за рахунок заміни головних інгредієнтів.

Інгредіенти класичного салату

• картопля;
• морква;
• варена ковбаса “Докторська”, а в більш сучасному варіанті варене куряче філе;
• варені яйця;
• солоні огірки;
• консервований горошок;
• зелена, іноді ріпчата цибуля;
• готовий майонез.

Класичні продукти – моркву і картоплю для салату варять “в мундирах” і дрібно ріжуть, яйця, ковбаса чи м’ясо і огірки теж дрібно нарізаються. Пропорції продуктів визначає господиня відповідно до свого смаку. Більш детально класичні варіанти приготування “як у мами”. 

Майонез на новорічний Олів’є, звісно, купується не дешевий. Але окремо треба додати про майонез – в українців вже з’явилася традиція готувати його самостійно, що набагато покращує смак страви.Тим більше, готовувати домашній майонез зовсім не складно.

Олів’є по-новому: добірка оригінальних рецептів популярного святкового салату

Різноманітність продуктів в складі салату відкриває перед кухарями-професіоналами і звичайними господинями величезні можливості. Адже для приготування Олів’є потрібно мати базові продукти, які входять в класичний рецепт. Головну складову салату можна обрати на свій смак і в результаті вона надасть звучання смаку по-новому.

Легкий рецепт новорічного салату з креветками, авокадо і свіжими огірками, заправлений соусом з кеш’ю замість майонезу

Цей варіант салату Олів’є має свій секретний рецепт, який робить салат більш легким. І цей секрет – відсутність картоплі в салаті і спеціально зроблений соус з горішків. На приготування знадобиться трошки більше часу, адже для нього потрібно окремо зробити заправку з кеш’ю.

Інгредієнти:

• креветки (очищені і відварені) – 200 г;
• авокадо – 1шт.;
• морква – 1 шт.;
• яйця – 2 шт.;
• огірки свіжі – 2 шт.;
• горошок зелений консервований – 180 г;
• цибуля – 1 шт.;

Продукти для соусу з кеш’ю:

• кеш’ю – 100 г;
• гірчиця суха – 1 столова ложка;
• оцет винний білий – 1 чайна ложка;
• часник – 2 зубчики;
• лимонний сік – 1 столова ложка;
• оливкова олія – 3 столові ложки;
• сіль, перець – за смаком.

Приготування салату з креветками і авокадо 

1. Яйця і моркву відварюємо, охолоджуємо, чистимо і ріжемо на невеликі кубики.
2. Авокадо миємо, знімаємо шкірку, видаляємо кісточку і ріжемо невеличкими кубиками.
3. Теж саме робимо з огірком. Шкірку можна залишити, але без неї – салат буде ніжнішим.
4. Відварені креветки подрібнюємо на невеликі шматочки. Одну креветку можна залишити для декору.
5. Цибулю чистимо і максимально дрібно нарізаємо.
6. Всі підготовлені продукти складаємо у миску і приступаємо до приготування заправки.

Рецепт приготування соусу заправки замість майонезу

1. Кеш’ю заздалегідь замочуємо у холодній воді на 2 години. Зливаємо воду і перекладаємо кеш’ю у чашу блендера.
2. Потім додаємо суху гірчицю, білий винний соус, подрібнений часник, лимонний сік, оливкову олію.
3. Сіль і перець додаємо за своїм смаком.
4. Всі інгредієнти ретельно збиваємо у блендері. Якщо суміш вийшла надто густа, можна розбавити столовою ложкою холодної води до потрібної консистенції.
5. Підготовлені раніше інгредієнти салату перемішуємо, заправляємо соусом з кеш’ю.
6. Зверху на викладений салат Олів’є можна поставити відварену креветку і додати маленький листочок петрушки або іншої зелені.

Пікантний рецепт Олів’є з копченою куркою і яблуками «по-літньому»

Цей рецепт салату принесе в новорічну ніч відголосок літа завдяки яблукам, які входять до його складу. А насичений смак копченої курки додасть пікантності. Приготування цього салату відбувається як і класичного – те, що треба відварюємо, охолоджуємо і дрібнимо. Новинка – помити, почистити яблука, видалити кісточки і порізати на кубики. Особливість даного варіанту Олів’є – відсутність цибулі, тому що вона погано поєднується з яблуками.

Нагадаємо секрет смачного Олів’є: всі порізані інгредієнти салату повинні бути приблизно однакового розміру.

Інгредієнти пікантної версії салату з куркою і ябуками

• копчена куряча грудка – 200 г;
• картопля – 4-6 шт.;
• яйця – 4 шт.;
• яблука (бажано кислі або кисло-солодкі – тверді) – 2 шт.;
• горошок консервований – 180 г;
• лимонний сік – 2 столові ложки;
• сіль, перець за смаком;
• майонез – для подачі.

Приготування салату з копченою куркою і яблуками

1. Як вже зазначалося, всі інгредієнти потрібно нарізати і скласти у миску.
2. Яблука почистити від шкірки і насіння, нарізати кубиками і полити лимонним соком, щоб вони не потемніли.
3. Потім яблука додаємо до інших інгредієнтів і перемішуємо.
4. Готову масу викладаємо у салатник і заправляємо домашнім майонезом.

Вишуканий рецепт Олів’є з червоною рибою замість м’яса

В цьому рецепті Олів’є класичні продукти слід поміняти. Замість м’яса або ковбаси додаємо ніжне філе слабосолоної червоної риби. Замість солоного огірка використовується свіжий. Далі салат готується, як класичний салат: все, що треба відварюємо і ріжемо кубиками.

Інгредієнти для ріновида Олів’є з рибою:

• філе сьомги або форелі (слабосолоної без кісточок) – 200 г;
• яйця – 5 шт.;
• картопля – 3-4 шт.;
• морква – 1-2 шт.;
• горошок консервований – 200 г;
• огірок свіжий – 2 шт.;
• сіль, перець – за смаком;
• майонез для заправки (близько 200 г).

Вегетаріанський Олів’є без майонезу підходить для постуючих людей, які не вживають яйця і молочні продукти

Приготування новорічного салату для вегетаріанців і для тих, хто тримає піст, непроста справа. Тому що потрібно знайти адекватну заміну класичним інгредієнтам –яйцям,  м’ясу (рибі) і майонезу (до складу якого входять яйця). Ці інгредієнти замінюємо на: квасолю, соєве молоко.

Порада: для веганських салатів можна замість горошку і квасолі використовувати пророщену сою, оливки, печериці, додавати ламінарію. Тобто експерементувати і шукати свої смаки, враховуючи вимоги до продуктів, які можна використовувати в такому стилі харчування.

Отже

Інгредієнти вегетаріанського Олів’є:

• картопля – 300 г;
• морква – 1шт;
• огірок свіжий (великий) – 1 шт.;
• квасоля консервована – 1 банка;
• горошок консервований – півбанки;
• цибуля (червона невелика) – 1 шт.;
• соєве молоко – 100 мл;
• оливкова олія – 100 мл;
• лимонний сік – півтори столові ложки;
• діжонська гірчиця – півтори столові ложки;
• оливки для декору;
• сіль за смаком.

Приготування варіанту Олів’є без м’яса:

1. Базові овочі – картоплю і моркву відварюємо чистимо і ріжемо на кубики, як і в класичному рецепті.
2. Огірок помити, якщо шкірка груба – почистити, і порізати на кубики такого ж розміру, як і картопля.
3. Цибулю подрібнити.
4. З квасолі і горошку треба злити рідину

Рецепт соусу для вегетаріанського варіанту Олів’є

1. У чашу блендера виливаємо соєве молоко, додаємо лимонний сік і гірчицю в починаємо збивати.
2. Не зупиняючи збивання, тонкою цівкою вливаємо оливкову олію.
3. Коли маса загустіє – заправка готова.
4. Всі інгредієнти потрібно змішати і заправити готовим пісним соусом.

Вегатаріанський Олів’є за бажанням можна заправити готовим веганським вустерширським соусом. Прикрашаємо салат кільцями порізаних оливок.

На що обов’язково потрібно зважати, коли готуєте  Олів’є

Секрет вдалого Олів’є полягає, в першу чергу, у використанні тільки свіжих продуктів. По-друге, на смакові якості салату впливає важливий основний інгредієнт (ковбаса, м’ясо, риба, морепродукти). По-третє – смак соусу. Адже всім відомо, що майонез має різний смак. Тому краще витратити більше часу, але зробити майонез самостійно.

Треба додати ще кілька важливих порад, які стосуються всіх варіантів приготування Олів’є:

1. Відварена картопля «в мундирах» легко чиститься, якщо після відварювання її на кілька хвилин помістити у каструлю з холодною водою.
2. Досвідчені кухарі радять слідкувати, щоб всі складові салату були нарізані кубиками приблизно однакового розміру (крім цибулі, яка ріжеться дуже дрібно). Такий салат буде більш рівномірним.
3. Практично всі основні інгредієнти салату Олів’є беруться у рівних пропорціях.

Сервіровка улюбленого салату: як красиво і оригінально подати святковий Олів’є

Традиційно в українських родинах існує класичний варіант подачі салату. Тобто все викладається у велику салатницю, прикрашається зверху зеленню і ставиться на стіл. Кожен гість з цієї великої миски кладе собі салат на тарілку. Але новорічний стіл має чудово виглядати, тому спробуйте святковий варіант оформлення подачі салату на стіл.

Спробуйте сучасну подачу салату Олів’є, яка не потребує занадто великих грошей, але змінить і прикрасить новорічний стіл

Кухарські кільця допоможуть красиво оформити подачу

Цей предмет буду в пригоді кожній господині, адже завдяки кухарським кільцям, Ви можете красиво викладати і салати, і гарнір, і десерт.

Святковий варінт Олів’є з креветками можна подати у склянці – як коктейль салат і прикрасити зверху зеленню або креветкою

Подача у звичайни склянках теж можє приємно вразити гостей і має надзвичайно святковий вигляд

Приклади новорічної подачі салату Олів’є з декором

Новорічний святковий Олів’є з креветками можна викласти на салатну таріль і обгорнути тонким слайсом свіжого огірка

Вишуканий вигляд подачі у листках салату Айсберг чи іншох видах кучерявої капусти.

Основний м’ясний інгредієнт салату може стати “обгорткою” при подачі на новорічний стіл

Новорічний святковий варіант подачі по-новому з декором в стилі Нового Року

Дуже свіжа і цікава новорічна подача салату робиться дуже легко. По центру тарілки ставимо склянку. Навколо склянки обережно рівним кільцем викладаємо наш оригінальний салат Олів’є. Виймаємо склянку і верхню частину салатного кільця притрушуємо подрібненим кропом. Для кольорів можна додати кілька ягід червого кольору.

Новорічний Олів’є можна подавати і у випечених корзинках, можна начинити ним еклери або ж просто – підсмажити грінки і зверху покласти порцію цього смачного новорічного салату.

Важливо в оформленні новорічного столу – щоб це було гарно, подобалося Вам і Вашим гостям. І головне – щоб було зручно і смачно їсти!

Класичний рецепт Олів’є або оригінальний Олів’є по-новому – вибирати Вам. Всі страви і  варіанти приготування мають головну мету – радувати нас смаками і приносити задоволення!

Смачного!