Інколи наше квашення стає несмачним і ми намагаємося зрозуміти причину. Чому квашена капуста стає слизька? Фахівці пояснили, з якої причини квашена капуста стає несмачною та як можна виправити страву. Наведені дані по кількості солі для квашення капусти та при якій температурі повітря слід залишати капусту для бродіння (ферментації).
Чому квашена капуста стає слизька?
Є декілька причин, через які капуста (розсіл) стаж слизькою.
- Слизький розсіл у квашеній капусті може бути через використання солодких продуктів, таких як буряк, морква, перець, цибуля чи яблука. Цукрові овочі можуть виробляти декстран (фермент) протягом перших 5-10 днів бродіння, через що весь розсіл квашеної капусти може стати слизьким.
- Слизька квашена капуста стає через швидке зростання Lactobacillus cucumeris та Lactobacillus plantarum, особливо при підвищених температурах.
- Неправильне використання солі без дотримання рецептури.
- Недотримання оптимальних показників температури повітря в процесі ферментації (бродіння) капусти.
- Недостатньо чисте зовнішнє середовище. Мається на увазі, що всі інгредієнти повинні бути добре промиті. Посуд, в якому готується капуста, повинен бути чистим.
Що робити, щоб при квашенні капуста не ставала слизькою?
Корисні поради фахівців вкажуть, як не допустити помилки при квашенні капусти
Анаеробне середовище
- в процесі квашення (та підготовки) треба уникати надмірного впливу повітря, створити анаеробне середовище.
Всі інгредієнти повинні бути зануреними в розсіл, щоб не було контакту з повітрям (банки заливаємо з верхом, а в каструлях ставимо гніт). Обмеження впливу кисню повинно бути й в процесі підготовки капусти до квашення. Тобто, коли ми нашаткували капусту, то прим’явши її з сіллю, не слід надовго залишати її. Звичайно, слід дати їй постояти деякий час – це нормально, тому що це також допоможе витягнути більше вологи з капусти. Але важливо не залишати нашатковану капусту в такому стані на день або два, перш ніж розкласти по ємностях для бродіння, тому що надалі це може призвести до різноманітних проблем.
Ферментація
- слиз може виникнути на початкових стадіях ферментації. У деяких випадках, коли з’являється слизова оболонка, вона природно зникає, оскільки квашена капуста повністю ферментується і її беруть на себе інші послідовні штами молочнокислих бактерій. В багатьох випадках слизь зникає, якщо квашену капусту залишити бродити мінімум на 15–30 днів, але не завжди. В залежності від конкретного штаму, слизь в квашеній капусті може не зникнути навіть після більш тривалого бродіння.
Обов’язково ферментуйте квашену капусту за нормальної температури. Занадто висока температура навколишнього середовища (або навіть дуже низька) може вплинути на процес ферментації та розвиток різних бактерій.
Оптимальна температура для бродіння квашеної капусти — від 19 до 23 градусів за Цельсієм.
Тому, склавши капусту в ємність, слід залишити її в приміщені де температура максимально близька до наведеної.
Кількість солі
- дуже важливо брати потрібну кількість солі.
Оптимальна кількість солі для квашення капусти зазвичай становить від 2 до 2,5% від ваги (тобто на 1 кг капусти 20-25 г солі), якщо інше не вказано в конкретному рецепті.
Рекомендується зважувати інгредієнти, оскільки це найкращий спосіб отримати бажаний результат своєї готовки.
Зайвий цукор
- Якщо в рецепті використовуються додаткові інгредієнти, крім капусти, слід зважати на те, що вони впливатимуть на смак та якість вашого квашення. Солодкі овочі, такі як морква, буряк, цибуля, перець або яблука можуть виділяти декстран, через що весь розсіл квашеної капусти може стати слизьким.
Корисні поради фахівців
Рекомендується використовувати менше овочів із високим вмістом цукру або дати квашеній капусті довше бродити. В таких випадках краще не додавати цукор у квашену капусту до або під час бродіння.